LA CUISINE GUYANAISE

Si vous êtes un «intellectuel de la table», personne en Guyane ne saura mieux satisfaire votre soif de connaissance que Régine Horth. Véritable encyclopédie vivante de la Gastronomie guyanaise, elle considère que les mets de son pays ont subi l’influence d’une quinzaine de régions ou de contrées.

Affronter le Ti’Punch

En guise d’apéritif, le ti’punch est la boisson traditionnelle. Citron vert, sirop de canne à sucre et surtout rhum sont les ingrédients de cette entrée en matière qui peut surprendre les plus aguerris. Inutile de commencer en fanfare car le deuxième verre ne se refuse jamais, par crainte de voir partir son hôte en boîtant. Le ti-punch guyanais se boit sec et surtout sans glace.

Un festival de hors-d’œuvre

Crevettes, salade de «chou maripa», marinade de poissons et surtout accras (petits beignets de morues) constituent l’essentiel des entrées guyanaises. A noter également : le boudin préparé «pur sang», pas de mie de pain, pas de riz. Très parfumé, il est traditionnellement moins fort que celui des antilles. Les guyanais excellent aussi dans l’art du «boucanage».

Richesses de la mer et du fleuve

Parmi toutes les préparations de poissons que compte la gastronomie guyanaise, l’une des plus appréciées est sans doute le «blaff». Cuit dans un bouillon très relevé de céleris, d’oignons, bois d’Inde, piment et autres épices, le poisson libère toute sa saveur pour le plus grand plaisir du gourmet. On utilise aussi beaucoup la crevette géante qui abonde le long des côtes. Les poissons d’estuaires, machoirans, coco et autres devront mariner plusieurs heures dans le citron vert avant d’être cuits. L’océan quant à lui offre acoupas, mérous ou requins qui seront dégustés simplement grillés avec un filet de citron ou agrémentés d’une savoureuse sauce au lait de coco.

Les viandes des bois

Les amateurs de gibiers trouveront «maïpouri», «pac» et autres «cochon bois» qui se dégustent en fricassée, accompagnés de riz, haricots rouges et de couac.

Le bouillon d’aouara : une introduction au folklore guyanais

Ce symbole de la gastronomie guyanaise n’a en fait de bouillon que le nom. La base de la préparation est une pâte, fabriquée à partir d’un fruit produit par une espèce de palmier : l’aouara. Soigneusement pelés, les fruits sont ensuite cuits de longues heures dans une marmite jusqu’à donner un pâte épaisse dans laquelle mijoteront poulet, crevettes, crabes et de multiples légumes. La préparation complète du bouillon nécessite en fait plusieurs jours. Ce met n’est servi que pour les fêtes de Pâques ou de Pentecôte. La légende veut que si d’aventure vous deviez goûter le bouillon d’aouara durant votre séjour en Guyane, vous serez amené à revenir un jour ou l’autre.

If you are curious and intrigued by the local cuisine, nobody else could satisfy your craving for knowledge as well as Regine Horth. A veritable living encyclopaedia of Guianese gastronomy, she thinks that the dishes of her country are under the influence of 15 or so regions or counties.

Face up to the ”Ti Punch“

A type of appetizer , the ti’punch is the traditional drink. Lime, sugar cane syrup and above all the local rum are the ingredients of this concoction that can surprise even the most hardy. No use making a scene, the second glass is never refused; for fear of affronting your host‘s hospitality! The Guianese ti‘punch is downed in one shot and is usually served without ice.

A festival of ”Hors d’œuvres“

Shrimps, ’chou maripa‘ salad, marinated fish and ’accras‘ (little cod fritters) make up the essential part of Guianese starters. Also to be noted, the ’boudins‘, black blood sausages prepared with pure blood only, no breadcrumbs or rice. With it‘s appetising smell, it is traditionally not as spicy as the one from the West Indies. The Guianese are also skilled in the art of ’boucanage‘ or the art of cooking certain foods in wood smoke (fish and chicken).

Riches of the sea and the rivers

Amongst the different recipes for fish in Guianese gastronomy, one of the most appreciated is the ’Blaff‘. Cooked in a stock heavily seasoned with onions, celery, peppers, chilly and other spices, the fish lends its flavours to the thick broth, to the culinary joy of a gourmet. Giant shrimps, that abound all along the coast, are also frequently used. The estuary fish, machoiran, coco and others must be marinated several hours in limejuice before being cooked.

And the sea offers its acoupas, groupers and sharks which are eaten either lightly grilled with a sprinkling of lime juice or accompanied by a rich coconut milk sauce.

Game from the forest

Enthusiasts of wild game will discover Maipouri, Pac and other wild pigs, which are savoured in a fricassee (cooked in rich brown sauce), accompanied with rice, red beans and couac.

The ”Bouillon d’Aouara“: an introduction to Guianese folklore.

This symbol of Guianese gastronomy is only a ÅgbouillonÅh (stock) by name.

The recipe is based on the preparation of a paste derived from the fruit of a particular type of palm tree: the aouara.

The fruits are carefully peeled then cooked for several hours in a pot until a thick paste is formed in which shrimp, chicken, crab and different vegetables are cooked over a low fire. The entire preparation of the bouillon takes several days. This dish is served only for Easter or Pentecost. The legend goes that if by chance you have tasted the bouillon d‘aouara during your stay in Guiana you are destined to return there one day !